UN MERCADO CON VIDA (Machane Yehuda) (Israel II)

GastroTOUR 24/12/24

El Muro Occidental, la Torre de David y el mercado de Machane Yehuda son algunos de los mercados íconos mundialmente famosos de Jerusalén.

El mercado de Machane Yehuda, que fue el primero que visitamos, es el mercado que representa el corazón de Jerusalén hoy y en el futuro previsible. De una manera única, Machane Yehuda integra lo antiguo y lo nuevo.

Un mercado bullicioso y un barrio, entrelaza comida, bebidas, compras, bares y restaurantes. A pesar de ser un destino turístico, el mercado ha mantenido su característica más importante: sigue siendo auténtico, como se puede sentir en todos los sabores y aromas, visto en su colorido y escuchado en la interacción de los comerciantes con las multitudes.

Estamos próximos a la fecha de la Fiesta Judía de las Luces, que depende de la luna. Siempre comienza el día 25 del mes de Kislev, el noveno mes del calendario judío, y este año coincide con el 25 de diciembre, que también es Navidad para los cristianos. Por tanto, el bullicio del mercado es notable, y todos se preparan para las fiestas de estas religiones monoteístas.

No es sin razón que el mercado de Machane Yehuda es ampliamente reconocido como un símbolo de Jerusalén, sobre todo en días señalados de fiesta, como la fiesta del encendido de este candelabro de nueve brazos, que este año va de la mano con la Navidad. Después de todo, los habitantes de Jerusalén lo ven como un lugar que representa y refleja su identidad única en el contexto social israelí más amplio.

El mercado recibe el sobrenombre de "MachneYuda", similar al nombre de uno de los mejores restaurantes israelíes que se encuentra en el mercado. Pero, como estaba lleno, nos fuimos a otro lugar más antiguo, que data de 1967, muy tradicional y de comida típica hebrea llamado Tziokiyahu Deli. Allí, su propietario David y el chef Eres nos atendieron de maravilla, y acompañado de un vinito le dimos a la “tum tum” lo que encontramos en la barra.

Pimentones embutidos, diríamos con vida interior, de arroz; brócoli rebozado; y una bola acroquetada de pescado y especias realmente sabrosa, aromática y con un toque de picante que era extraordinario. Estas albóndigas de pescado en salsa de tomate se suelen comer para Shabat. Es un maravilloso plato de cocina sefardí llamado “gefilte fish” o, en árabe, "la tarbiya" o "beidabi-le-moune".

Buscamos lo que normalmente no se encuentra en otros mercados, como las mantequillas de distintos sabores, y una gran cantidad de quesos y productos lácteos muy originales y genuinos.

La cocina israelí (en hebreo: המטבח הישראלי ha-mitbach ha-yisra'eli) se compone principalmente de platos traídos de la diáspora, y más recientemente se ha definido por el desarrollo de una notable cocina de fusión caracterizada por la mezcla de la cocina judía y la gastronomía árabe. También combina las tradiciones culinarias de los diversos grupos de la diáspora, a saber, las de los judíos mizrajíes o «judíos árabes» de Oriente Medio, los judíos sefardíes de la península ibérica y del Magreb, y los judíos asquenazíes de Europa Central y Oriental.

En el mercado de Machane Yehuda encuentras esto y mucho más. Pasear por sus pasillos simplemente nos permite ser quienes somos: amantes de la vida y de esta ciudad de Jerusalén que acabamos de descubrir.

Un lugar para rendir homenaje a los comerciantes, las personas que viven y trabajan las tierras y en el mercado, quienes han transformado Machane Yehuda en la marca que es. El mercado de Machane Yehuda es un símbolo de fusión del nuevo y el viejo Israel, honesto en sus productos y leal en su convivencia de mercaderes y visitantes.

FUENTE: RFG, enviado especial a Jerusalén.

COMIDA DE NAVIDAD DE AYER Y HOY (Israel III)

GastroTOUR 27/12/2024

Pasar la Navidad en Belén, es más, dentro de Belén, no tiene precio. Es una experiencia única en el mundo, pisar donde pisó Jesús, comer lo que comieron los apóstoles y cocinar lo que cocinaba María a Jesús y al niño es una experiencia incomparable y única.

He querido experimentar esto y he preguntado a los hebreos qué comían en esta época cuando el que ha cambiado el mundo, este niño Hijo de Dios, nacía en la absoluta miseria, y comparar con lo que yo he comido en estas cenas y almuerzos de Navidad en su tierra en pleno siglo XXI, lógicamente nada que ver, pero mucho en común en lo que es el producto.

La Biblia, el Nuevo Testamento y el Viejo, nos proporciona algunos detalles específicos sobre las comidas y ágapes que Jesús, María y José —la Sagrada Familia— compartieron en Belén, Nazaret, Caná o en Cafarnaúm. Si bien los datos son escasos, sin embargo, podemos hacer algunas inferencias basadas en la cultura y las tradiciones de la época.

En aquel tiempo, la dieta en la región de Judea, donde se encuentra el territorio peripatético de Jesús, consistía principalmente en alimentos como:

• Pan de trigo o cebada

• Aceitunas y aceite de oliva

• Frutas y verduras frescas, como higos, uvas y lechugas

• Queso y yogur de cabra u oveja

• Carnes, como cordero o cabrito, reservadas para ocasiones especiales

  
  

Es probable que la cena de Jesús, María y José en Belén, los días en que nació el niño en la gruta de Belén, al rescoldo del fuego, y gracias a los alimentos que les proporcionaron los pastores, consistiera en una comida sencilla y tradicional, como pan, aceitunas, frutas y verduras, acompañada de un poco de queso, cuajada o yogur.

Estas comidas en sí mismas no son el foco principal de la narrativa bíblica; pero sí podemos asegurar que eran de kilómetro cero, sostenibles y del territorio.

Por el contrario, mi cena, comida y algún que otro picoteo, ya sea de origen árabe o hebreo, que he podido probar en SAXUM Conference Center, donde estoy, resta mucho de ser igual y se ladea más hacia lo que podríamos llamar sencillo, bueno y de tendencia gourmet. Se ve que detrás de estos platos que me han servido hay verdaderos profesionales del sector HORECA.

Para la cena de Navidad, pude probar verdaderas fruslerías, como una crema de almendra, que mutatis mutandis me recordó la sopa de maní. Luego un timbal de palta, mango y gambas, algo muy boliviano salvando la parte del marisco, y de postre una ópera de frutas, todo regado con vino blanco de los Altos del Golán. De los caldos hablaremos ampliamente en una próxima nota.

Una cena ligera, apetecible, sencilla, pero se notaba mucho que estaba cocinada con mucho corazón y amor. Luego ya más entrada la noche no faltaron los dulces, chocolates, polvorones sefardíes, no faltó lo que yo he denominado las mantequillas judías, que no son mantequillas, sino una masa de distintos sabores parecida en textura y forma a la mantequilla que son un postre o dulce hecho con aceite y miel que se denomina halva.

Como ven, es lo mismo que hace casi 2000 años, pero no tiene nada que ver.

FUENTE: Ramón Freixa, enviado especial a Israel

ISRAEL Y SU VINO KOSHER (Israel IV)

GastroTOUR 31/12/2024

De todos es conocido que el vino en el cercano oriente y especialmente en el pueblo hebreo es una bebida de gran tradición. La Biblia habla muchas veces del vino, desde la borrachera de Noé, pasando por las cepas que llevaron a Moisés cuando llegan a la tierra prometida, al Sabbat, que también bebe Jesús en la última cena y luego en el calvario al ofrecerle una esponja empapada en vinagre, y el famoso vino de las bodas de Canáa, donde Jesús convierte el agua en vino, nada más ni nada menos que 600 litros.

En nuestro periplo hemos estado en Canáa, donde se produjo este milagro, y en las colinas de Judea, donde los viñedos están plantados en las pendientes de las colinas. También es famoso el vino que se produce en las alturas del Golán.

En hebreo, 'vino' se dice yain. Su valor numérico es 70. Es sabido que el 70 es un número bíblico, pero, además, es el mismo valor numérico que la palabra sod, que podría traducirse como 'lo oculto'. En base a esto, algunos rabinos han dicho que, cuando ingresa el vino en una persona, uno puede conocer lo que verdaderamente esa persona tiene dentro de sí. O, dicho de otro modo, conocemos lo que realmente tenemos dentro nuestro a través del vino.

La gran mayoría de los israelíes beben vino con moderación, y casi siempre en las comidas o reuniones sociales. Los israelíes beben cerca de 6,5 litros de vino por persona al año, lo cual es bajo en comparación con otros países mediterráneos consumidores de vino. Pero la cantidad per cápita ha aumentado desde la década de 1980, al igual que la producción israelí de vino de alta calidad crece para satisfacer esta demanda, especialmente los vinos semisecos y secos. Además de los vinos israelíes, un número creciente de vinos son importados de Francia, Italia, España, Australia, Estados Unidos, Chile y Argentina.

La mayor parte del vino producido y consumido desde la década de 1880 era vino dulce kosher, cuando se estableció la bodega de vino Carmel (Carmel Winery), hasta la década de 1980, cuando los vinos más secos o semisecos comenzaron a ser producidos y consumidos después de la introducción de la primera cosecha de la bodega de vino de Golán Heights (Golan Heights Winery). Esta bodega fue la primera en centrarse en la siembra y la elaboración de vinos de Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Riesling y Gewürztraminer blanco.

Por la reglamentación religiosa en los alimentos, el vino tiene que ser “Kosher”. Kosher es un término hebreo que significa “puro” y, por lo tanto, es el vino apto para la religión judía. No cualquier vino puede conseguir su certificación; para ello, es necesario que, desde la cepa, su elaboración sea controlada por un rabino o una persona cualificada de religión judía.

Estos vinos son kosher y han ganado medallas de oro y plata en las competiciones internacionales. El vino israelí se produce ahora por cientos de bodegas, que varían en tamaño, desde pequeñas bodegas boutique en los pueblos a las grandes empresas que producen más de diez millones de botellas al año, que también son exportadas a todo el mundo.